一、中央厨房的生产特点
中央厨房生产的主要特点为在其生产过程中具有的高湿、高温、水蒸汽、油烟以及生产环境的洁净性。
高湿：在食物前处理和热加工阶段，往往伴随着解冻、清洗去杂、汆水、分切、蒸煮等大量用水工段，由于这些工段的设备自动化程度不高，一般需要大量人工去操作，操作的可控性难以精确化，因此在这些工段很容易造成地面潮湿积水。
高温：中央厨房普遍采用蒸煮，烘烤或油炸等加工方式，生产过程中通常伴有高温。
水蒸汽及油烟：由于加热设备为敞开式或设备进出料口的开启，在生产加工过程中会产生大量水蒸汽和油烟。
生产环境的洁净：熟制后的食物在后续的冷却包装工段对生产环境要求较高，不同食物对环境在温湿度和空气洁净度等方面有不同要求，一般要求做到空调环境，有的要求达到洁净车间的标准。
二、中央厨房的设计要点
根据中央厨房的生产特点，了解其生产过程中的主要特性后，设计时尽可能减少地面积水和墙壁天花的凝结水，提高通风效果及时排出加热工段散发出来的热气和水蒸气，保证车间生产环境的洁净。主要体现如下：
1、 劳动安全的设计要点
对有爆炸性风险的原辅燃料，除应按照规范要求控制好存放量和位置以外，还需要将存放房间尽量设置在车间靠外墙区域，设置好自控探测仪与事故风机连锁启停，并设置好自动灭火系统。对高、低温液体储罐应采取相应的降温和保冷措施，如冷却系统和喷淋系统。对有窒息性气体的存放和使用区域，应设置氧气浓度探测仪与事故风机连锁启停。对高温区域，应设置温感器和烟感器，并与事故风机连锁启停。对有高压安全隐患的容器，应采取超压泄放措施。
2、环境保护的设计要点
生产过程中产生的污染性气体或粉尘不应直接排放，应通过尾气收集系统处理达标后排放或回收再利用。生产过程中产生的各种对土壤、水体有污染的污水，应尽可能收集并通过管道排放至厂区或市政污水处理系统，处理达标后排放。生产车间产生的各种固废，不应随处丢弃，应考虑先在车间内收集暂存，并在厂区内设置集中的垃圾房，最终由市政环卫部门统一处理。
3、食品卫生及节能降耗的设计要点
中央厨房的设计要满足食品卫生的要求。目前国内大多数食品厂对食品生产熟制后的工段和包装工段等的卫生要求比较重视，而对食品生产生食加工的卫生要求没有充分的认识，其实从食品起始物料引入工艺过程开始就应按食品卫生要求加以控制。
生熟分开原则：平面布置要合理分区，生食加工和熟食加工要严格分离，并采取有效措施防止人物流的交叉污染。为了防止食物加工过程中发生交叉污染，对熟食的加工要做到“五专”，即专人操作、专用制作工具、专用储存设备、专用消毒措施、专用消毒设备。冷热分开、干湿分开原则：原料加工区和热加工区必须分开，由于热加工区域各式加热设备会散发出较高温度，对在一定范围内摆放的生、冷原材料都会产生影响，加速原材料变质的速度，影响冷藏设备的散热、制冷功能。食物原料存放要求的差异较大，干、湿度要求也各不相同，干货、调味类原料忌湿润，鲜活类原料忌干燥。洁污分流原则：物料存储设施应符合洁污分流的原则，使用过的转运框和桶应送至清洗间进行清洁处理并送回待用，在洗涤消毒过程中，洁污设施的流线需分流明确，无迂回交叉。
在车间人净的设置中，不仅要按食品卫生要求设置内包装工段人员的人净设施，熟制区和生食加工区的人员也应分别考虑统一的更衣及淋浴系统，并且在设计时尽可能考虑内包装工段人员与熟制区岗位的人员分开进入各自的生产岗位，以减少人员的交叉污染。车间积水问题，需要从设备源头上去解决，首先需要将设备排水集中收集，然后在排水设备的排水点就近设置排水沟，排水沟地面附近的排水坡度的设置需满足要求。对于排水中含有较多固态物的工段的排水沟末端应设置隔渣池，排水沟的坡度应合理。由于一些食品生产的工艺要求，加热采用敞开式设备，这样导致大量水蒸气、油烟或热气容易飘散到设备以外的大空间不受控制，在此类车间，设计上可采取物理隔离和加强通风效果的措施。中央厨房的另一大特点是公用系统使用复杂，既有不同温度要求的冷媒系统，也有不同温度的热源系统。经常用到的公用系统有蒸汽、蒸汽冷凝水、导热油、天然气、循环冷却水、循环冷冻水、自来水、热水、工艺水、纯化水、压缩空气、氮气、真空等。设计时应该充分考虑节能降耗。
三、典型的中央厨房的布置
在车间布置中，应充分结合用地情况、地质条件、气象水文条件及周边市政条件等各方面因素，合理设置车间原辅料区，生食加工区，熟食加工区，包装区和成品储存区。在满足相关规范的前提下，既要实现生产储运功能的高效，也要满足投资的经济合理。
布局应紧凑合理，车间人员入口的设置尽量集中，方便管理；生熟区的人员更衣相对独立，有效避免交叉污染。原料和成品的室外装卸场的设置，在满足生产储运需求的前提下，结合厂区地质条件，应尽量减少重载路面的设置。0℃以下冷库的设置需考虑冷库地面以下的通风，布局时尽量考虑利用自然通风，设置地下通风口的同时应考虑地下通风层的防洪和排水。充分考虑冷库、排水沟和集水坑的标高设置，既要满足生产储运的要求，也要遵循土建投资的合理性和施工的可行性。在满足参观目的和不影响生产人物流路线的前提下，参观通道的设置尽量设置成独立的路线，设置在夹层的参观通道，应充分考虑层高的设置，既要满足参观的需求，也不能因为参观通道的设置而大大增加投资，根据经验，在设置了夹层参观通道的车间层的层高一般设置为6-8m 为宜。
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